查看完整版本: 鍋　貼
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不聞其人 發表於 2007-1-30 05:14 PM

鍋　貼

燙麵糰一份：
[*]特色：麵糰的筋性、彈韌、勁、拉力差，但可塑性好，產品不易變形，顏色較深。產品咬勁十足選用麵粉以筋度較高的高筋中筋麵粉熱水以九十度到一百度溫度才能燙熟麵粉再以冷水搓揉，目的在使熱氣充分散出方便麵糰涼透，使麵粉筋度完全發揮特別有勁道。[*]作法：中筋麵粉四杯(量杯)，熱水一杯，冷水二分之一杯。[*]盆中放入已篩過中筋麵粉倒入熱水用筷子絞動成片塊狀(熱水不可集中倒入應分散的灑入)。[*]分數次少量加入冷水及一小匙鹽，以筷子攪動後揉成麵糰。[*]把麵糰放一旁時用手沾水摸一摸麵糰使麵糰醒麵時不致太乾亦可用濕布蓋。一、餡料處理
[*]豬肉剁細，蝦米洗淨泡水瀝乾，香菇泡軟切丁，蔥、薑洗淨切末。[*]將調味料以1半斤並用力摔打。二、麵皮：
[*]麵糰再取出於桌面搓揉至麵糰光亮鬆弛15份後壓延至光滑麵皮三、取一份餡料放至麵皮上，將兩邊拾起捏合之。
四、煎熱
[*]熱鍋冷油排入鍋貼開火煎至微黃再加入麵粉水(四分之三杯水加一小匙的麵粉)注意水需蓋鍋貼一半，蓋上鍋蓋水快乾時打開鍋蓋，再淋上一小匙的油，關火或小火使水蒸發至乾。[*]注意：煎鍋貼時油溫要控制在小火慢煎、起鍋撈出前要淋上一小匙油，才不會沾鍋破皮。[*]如果已黏鍋時，不可強迫撈出，應使其冷卻後再鏟出。原料名稱%計算方法公克麵皮中筋麵粉100500x100%=500水40500x40%=200小計140500x140%=700餡配方豬肉100556.2x100%/118=471.4蝦米3556.2x3%/118=14.1香菇(乾)2556.2x2%/118=9.4香油2556.2x2%/118=9.4醬油2556.2x1%/118=9.4食鹽1556.2x1%/118=4.7味精1556.2x5%/118=4.7蔥5556.2x2%/118=23.6薑2556.2x2%/118=9.4水xxx小計118 556.1煎煮料配方沙拉油100200x100%=200水200200x200%=400麵粉5200x5%=10小計305200x305%=710...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>

917859271 發表於 2023-4-14 06:02 AM

非常美味的料理，謝謝願意分享食譜~

superfocus456 發表於 2023-5-3 07:59 PM

大大超厲害 鍋貼還自己製備 ，我都是買冷凍的鍋貼自己回來煎而已{:31:}

ob55555 發表於 2023-7-23 06:41 PM

現在從頭介紹製作的文章不多了，雖然我是買冷凍現成的料理，有時直接拿水餃代替。
只是多數會失敗在出鍋時，會把外皮鏟破，不知道是不是使用不鏽鋼鍋具的緣故，大部分看別人是用鑄鐵鍋或不沾鍋。

KeyAir 發表於 2023-7-24 01:41 AM

如果要自己包煎鍋貼

買冷凍現成材料幾乎都是機器包好

想吃的健康和想吃的內容物 還是自己包新鮮的餡料

煎悶時 平底鍋會比較好些 有時候是烤盤鍋 熱度不夠和溫度高低差 導致黏沾鍋

不過上方的食材介紹非常實用<br><br><br><br><br><div></div>
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