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標題: 請問雞蛋糕烤完為何都不夠鬆軟? [打印本頁]

作者: Omenga 時間: 2018-11-29 01:42 PM 標題: 請問雞蛋糕烤完為何都不夠鬆軟?

請問雞蛋糕烤完為何都不夠鬆軟? 配方用的是4顆蛋、100克優酪乳或100克牛奶、糖60克、鹽2克、200克低筋麵粉冰箱冷藏發酵一天後進雞蛋糕機烤?

作者: Omenga 時間: 2018-11-30 07:13 AM

蛋是用全蛋打發
如果不用泡打粉那些
還可以用哪些?
如果不放到隔天
放到3~4小時就夠了嗎?
如果用酵母菌發酵需多久?

作者: Omenga 時間: 2018-12-11 03:55 PM

牛奶或優酪乳改成120克
麵粉改成180克
當天做當天烤
蛋打發到差一點到鍋子的平緣
還是不夠鬆軟
請問是什麼原因呢
要怎麼修改

作者: Omenga 時間: 2019-1-8 03:45 PM

本帖最後由 Omenga 於 2019-1-8 09:16 PM 編輯

牛奶或優酪乳改成120克
麵粉改成140克
改成這份量時
第1次成功
為什麼第2次反而塌下去
是因為打發過頭嗎?
還是過度攪拌呢?
如果分量改成
牛奶或優酪乳改成180克
麵粉改成200克
會如何?會比較好嗎?

作者: Omenga 時間: 2019-1-13 09:22 PM

後來發現問題了
但烤到後來有點變硬
是麵糊消泡問題嗎?
還是烤的時間問題?
請問如果是營業版本的話
不用泡打粉的話
還可以用什麼代替?
如果用這些材料當營業版本可以嗎?
還是要如何改進?

作者: tzeng0630 時間: 2019-1-29 10:21 AM

試試加少許檸檬汁，檸檬汁有穩定泡泡的功能

作者: wolf56 時間: 2019-2-10 09:28 PM

把全蛋加砂糖打發
不要放著發酵,沒加酵母怎麼發酵?

作者: jacagame01 時間: 2019-2-11 06:52 AM

我會建議你
真的要蓬鬆蛋黃蛋白還是要分開打
雖然比較麻煩口感會比全蛋打好
但是模具的控溫就要比較好
還有液體感覺有點多可以減量 (牛奶減量)
可以的話要有再多點口感可以加一點奶油會比較潤
牛奶優格蛋黃低粉鹽為一組攪拌均勻低粉記得篩
蛋白糖為一組糖記得分三次放可以打硬一點
之後再攪拌均勻
優格不要冰最好室溫 (打之前再拿出來就好不然容易壞)
攪拌後建議不要擺太久這種做法的漿好歸好但是擺放久了就容易沒那麼有口感
可以試試看
這是我用日式蛋糕+美式鬆餅的食譜改出來的

作者: vineyny7121 時間: 2019-2-11 05:10 PM

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作者: Omenga 時間: 2019-2-13 02:38 PM

本帖最後由 Omenga 於 2019-2-13 02:40 PM 編輯

為了增加口感
配方改成的是4顆蛋、120克優酪乳或120克牛奶、糖60克、鹽2克、檸檬汁少許、140克低筋麵粉、120克奶油乳酪
結果烤機蛋糕沒辦法成型(馬上烤)
請問是因為攪拌過頭
還是因為加了檸檬汁
又或者是打發過頭
還是因為消泡

作者: Omenga 時間: 2019-3-14 07:46 AM

烤完模具的形狀雞蛋糕沒出來
試了蠻多次都這樣
不知道要怎麼辦

作者: Omenga 時間: 2019-3-15 11:20 AM

目的是想做起司口味的雞蛋糕的
所以才將奶油乳酪加入麵糊
可是烤模烤出來時模具的形狀沒出來
沒加奶油乳酪和檸檬汁就是原來的配方
原來的配方做出來都成功
但加了奶油乳酪就變成這樣
試了好幾次都這樣

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